Ensaladilla rusa

La ensaladilla rusa es un plato típico de Rusia y de primer orden mundial que, a lo largo de generaciones, ha alimentado a legiones de obreros famélicos, desde Moscú hasta Siberia. Capricho de veraneantes noreuropeos y de adictos al arte de las tapas, vulgo tapeo, logró su popularidad en Francia, desde donde fue tomada prisionera por Franco, y a partir de ahí, se ha consolidado en algunos países latinoamericanos, como Colombia o Argentina.

Se trata de una especie de ensalada con patatas (papas), verduras, aceitunas y atún; todo ello sabiamente sumergido en abundante mayonesa; a ser posible de bote (no vayamos a tener un susto y que en pleno mes de agosto, tras añadirle nuestra mayonesa casera, seamos víctimas de un cólico o un ataque de salmonelosis).

No obstante, y sin temor a equivocarnos, podemos añadir que la salmonelosis es a la ensaladilla rusa lo que el arroz al almuerzo; es decir, son indisolubles, y una sola cosa. En resumidas cuentas, la Santísima Trinidad del verano queda conformada por nuestra venerada Ensaladilla Rusa, los puestos de comida ambulante, y la Salmonelosis. Es una cuestión de fe, un opíparo Dogma Estival. Interpretemos su esencia.

Breve historia

La ensaladilla rusa, como su nombre indica nació en Rusia. Y esto es una gran verdad: ni nació en la época del hombrecillo de la voz aflautada en un chiringuito de Benidorm, ni se importó después a Buenos Aires, Corrientes, segunda planta, ascensor. Vamos, que como plato español no tiene ni el nombre, aunque desde aquí aseguramos que la única españolidad que pueda tener es la verdura, que es de la huerta marciana murciana y en latinoamérica, en otras huertas. Pero ¿a qué loco torturador se le ocurrió mezclar verduras hervidas, con huevo y mayonesa? Pues al transgresor y experto en fusionar ingredientes, al chef francés monsieur le cuisinier, don Lucien Olivier, quien en 1860 patentó dicho plato en el restaurante Hermitage, de Moscú, donde trabajaba.

El transgresor chef Lucien Olivier, inventor de la ensalada rusa.

Era era un día de posguerra, frío, de lluvia, de rayos y truenos, y el zar Alejandro II tenía mesa reservada. ¿Qué hacer, se preguntó monsieur Olivier, cuando el zar se presenta a última hora y se nos ha terminado el caviar? Cómo no podía sintonizar el programa de Arguiñano para inspirarse (por dos razones: por no saber castellano -es signo de los tiempos que ningún francés sabe castellano por más que lo haya estudiado- y porque en aquellos años no existía ni la televisión ni los programas de cocina), monsieur Olivier tuvo que improvisar en la cocina y usar los ingredientes que tuviera más a mano: cuatro patatas por aquí, una zanahoria por allá, unas judías verdes -sionistas, if possible, de downtown Jerusalén- et voilà, voilà! Inventó la menestra de verduras, plato que ya estaba inventado, tanto en España, la menestra de Navarra, como en Italia, la sopa minestrone. Por si fuera poco, Napoleón Bonaparte solía disfrutar de este platillo en los Eliseos, eso se sabía, como también se sabía que el Emperador de Francia y el zar era enemigos acérrimos tras las guerras napoleónicas. Total, que a su mejunje de verduras le añadió algo que cambió el rumbo definitivo de la menestra de verduras...

Y ocurrió que una gallina que pasaba por allí, gallina que iba ser arrojada dentro un puchero para hacer caldo, de puro espanto, puso un huevo, puso dos y puso tres, circunstancia que el cocinero francés del restuarante moscovita supo aprovechar: una vez cascado que los hubo, los añadió a la verdura, luego lo salteó todo con vodka de última destilación y lo sirvió tal cual... Y así nació la ensaladilla, que luego se extendió a la burguesía, y después a las clases de obreros famélicos de Siberia y Ucrania, ya en la Rusia soviética.

Cuando el restuarante Hermitage cerró un 25 diciembre de 1905 por la jubilación de su cocinero, monsieur Olivier, la receta original se perdió. No quedó constancia alguna. Pero, unos vagabundos que solían recoger las sobras que el restaurante arrojaba a los cubos de la basura, recuperaron la receta, y toda Rusia pasó a conmemorar la recuperación de la ensalada que lleva el nombre de la nación, como orgullo nacional. Por esta razón, cada Navidad, en Rusia se come ensaladilla rusa.Y es evidente que no tendría sentido que comiesen ensaladilla polaca, o austríaca, ni siquiera alemana, que ello no hace patria. Con el tiempo la receta original varió hasta llegar a ser lo que es hoy, lo que siempre fue: una plato para las clases populares.

Ingredientes

Ingredientes de la huerta.

Como ingredientes principales tenemos a la patata (porque sin dicho tubérculo no hay ensaladilla ni hay nada), cortada en dados y previamente cocida. Si la ensaladilla te gusta crujiente pues crudas, o congeladas, según el estado de conservación de tu dentadura. En las hispánicas variantes suele añadirse una cierta cantidad de atún o preciosobonito del norte en aceite vegetal y algunas verduras cocidas, principalmente dados de zanahoria, judías verdes redondas y guisantes y cómo no, mayonesa. Llegados a este punto se nos plantea una cuestión fundamental: ¿mayonesa de bote o casera? Depende. Si tienes huevos de corral pues ya sabes: batidora, mortero, hormigonera, un buen chorro de aceite y que Dios reparta suerte. Si no tienes huevos , pues nada, acércate hasta el super de la esquina y adquiérala de bote. ¿Ventajas? Ni se pasa ni se corta ni es caldo de cultivo para amebas, bacterias ni para ningún otro animal unicelular.

Mayonesa casera presta a ser invadida por microbios malignos, no apta para consumo.

En Argentina se denomina ensalada rusa exclusivamente a la compuesta por papas, zanahorias y arvejas (guisantes), aderezados con mayonesa. En el caso de llevar también trocitos de pollo, se denomina mayonesa de ave, si fuera atún, mayonesa de atún y si fuera de Tyrannosaurus Rex pues mayonesa de Rex.

En Colombia, la rusa, como la llaman, lleva, además de las verduras ya citadas, algunos frijoles y salchichas ahumadas, y se acompaña con un ejemplar de El Capital de Marx, aunque eso depende del humor de las FARC, que nunca se sabe con qué platillo van a secuestrarte.

Aproximación a la Ensaladilla Casera: en familia

Pareja gay comiendo Ensalada Rusa y otras cosas raras...

Es la ensaladilla de casa y no existe ninguna receta oficial: cada uno la prepara como le da la gana; eso sí, hay coincidencias: la mayonesa de bote y el atún o el guapo bonito del norte siempre están presentes. Una aproximación a la ensaladilla casera consistiría en una de esas bolsas de plástico repleta de verduras cortadas en dados que podemos encontrar en la sección de congelados en cualquier super. Es la esencia, el ethos y la praxis de toda ensaladilla que se precie. También viene en conserva, pero sabe a vidrio, ya que se envasa en botes de cristal. En la cocina, una vez hervida que la hayas -a ser posible pasándote del tiempo de cocción, de modo que las verduras prácticamente se desahagan-, deja que tu hijita esparza el atún sobre la ensaladilla, que tu hijito arroje las aceitunas y que papito -experto groument, y lo demuestre- lo remueva todo, y, tras añadir un bote entero de mayonesa, convierta la ensaladilla en una mezcla almidonada y bien suelta, semejante a la papilla para bebés. Así el abuelo comerá de ella sin necesidad de usar su dentadura postiza, y la abuela, y los tíos, y los cuñaos y el novio de tu hija, y el de tu hijo... En fin, nada más familiar que una familiar ensaladilla en una familiar reunión en familia... familiarmente.

Ensaladilla de Bares y Chiringuitos

Deconstrucción de la Ensaladilla Rusa.

Bar de tapas. Nótese, al fondo del expositor, las montañas de Ensaladilla Rusa.

Se trata, sin duda, de la otra ensaladilla. Vive su existencia, indiferente al mundo, en el expositor de tapas del bar de la esquina, o en el bar supermegapijo de downtown de tu ciudad e inclusive en el chiringuito de la playa en la que veraneas. Expuesta a los ojos del cliente más avisador, se presenta directamente en su bandeja metálica, en el friger de tapas, recubierta de una costra dura y medio congelada de mayonesa y substancias a determinar. Normalmente, cuando la pides, al camarero que te la sirve le cuesta uno o dos intentos traspasar con su cuchara dicha costra. La capa inferior consta de múltiples e irreconocibles formas que vagamente evocan verduras. Suele ser insípida, y difícil de comer y causa daños en boca y dientes debido a su temperatura cercana a la congelación. Además tiende a contener una elevada concentración de portozoos, bacterias y microbios malignos que causan la salmonelosis a temperatura ambiente.

Inspirado en ella, el popular cocinero Ferran Adrià del restuarante El Bulli ha presentado recientemente su deconstrucción: servida en un plato en forma de hormigonera, y acompañada por un pico y una pala a escala, en lugar de cubiertos. Se presenta como una viscosa torre espumosa compuesta por las verduras a modo de ladrillos, y está coronada por un huevo escalfado; sin duda alguna es una clara evocación a las torres que forman el Kremlin, en la Plaza Roja de Moscú. Es la ensaladilla de mega-lujo, sólo apta para paladares refinados de sindicalistas, que reivindican los derechos de la clase obrera.

Presentación: servir y comer

En Rusia suele ser servida en invierno, y curiosamente es un plato navideño. Incluye carne picada de pollo, y se acompaña de frutas típicas de invierno: piña, papaya, aguacate, maracuyá o mango. Si, ya sé que es invierno, pero ello se acoge a la moda exotizante (no sé si esta palabra vale, pero la pongo por si acaso, para quedar de lo más exotizante exótico) que asola Rusia a estas alturas del milenio. Se acompaña de vodka; no de un vaso, sino de una botella por comensal, que sino no hay modo de entrar en calor. De aperitivo, un poco de caviar.

Ensaladilla Rusa sin pan; es decir, incomestible.

Ya lo hemos dicho antes, se sirve en forma de tapa. Suele servirse fría, si es casera, o congelada si es de un bar, y se adorna de pimientos en tiras sobre sobre la capa de mayonesa, con huevo duro picado y se sirve con pan; precisamente porque cuando en un bar te sirven una tapa de ensaladilla con pan, éste suele ser lo único comestible, la ensalaldilla sólo es testimonial.

La Salmonelosis: artista invitado

Uno de los peligros que entraña comer ensaladilla rusa fuera de temporada en pleno verano, es conocer al artista invitado que ésta siempre trae consigo: la salmonelosis. La salmonelosis humana es una enfermedad infectocontagiosa producida por bacterias y protozoos del género Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la de ponerte enfermo. La salmonelosis ha sido número 1 en bares, y chiringuitos aunque también en algún que otro restaurante; y digo ha sido, porque hoy día, para una mayonesa, al sustituir los huevos de gallina por huevos artificiales made in Taiwan, ya no hay tanta gente haciendo cola en la sala de urgencias de los hospitales de las ciudades costeras españolas.

La Salmonella, que provoca la salmonelosis: artista invitado.

No obstante, la salmonelosis es cosa seria: te entra una diarrea que te cagas. Evidente, de otro modo no sería diarrea ya que no te cagarías. Y fiebre, mucha fiebre. Flojera de piernas, espasmos musculares y temblores, siguen a continuación, y dan paso a una terrible deshidratación. Un sudor frío te baña la frente, chorrea por tu rostro y te deja la boca más seca que un estropajo a estrenar. Si no se trata a tiempo, sobreviene el colapso total del sistema nervioso y cardiovascular. Y como la diarrea no cesa, te vacías por dentro y se te escuece el culo ojete. Terrible experiencia la salmonelosis ésa. Pero atención, la salmonelosis no tiene nada que ver con el salmón, salvo en las cinco primeras letras. Si te gusta el salmón, no lo comas, por si acaso.

Técnicas de supervivencia

Seguidamente damos una lista, no avalada por la OMS (ni falta que hace) para hacer frente a la salmonelosis. Si sospechas que has contraído la enfermedad, lee atentamente. Son sólo técnicas de supervivencia específicas, aplicadas a la ingesta de ensaladilla rusa contaminada y podrida, invadida de bacterias de la salmonella y sus amigas.

Advertencia: Inciclopedia sí da consejos médicos (no como Wikipedia), gracias al gentil auspicio del Dr. Leandro Gao y su staff de enfermeras.

• Tener cerca un w.c., una taza de water; vamos un cagadero y mucho papel higiénico. Por si te ataca la diarrea, que ésta hay que cagarla por huevos.

• Tomar la temperatura, para comprobar si la fiebre se ha apoderado de ti. Atención no usar el termómetro analmente, que tras la diarrea, en caso de tenerla, éste quedaría idiota, y embarrado. Si aún así te va el uso anal del termómetro, te recomendamos que te hagas con uno de usar y tirar.

• Vomitar hasta el último trozo de zanahoria, de patata... Vacía tu estómago de salmonella y de ensaladilla. Cuidado, no dejes el sanitario salpicado de vómitos.

• Beber mucha agua y mearla después, para depurarse por dentro. Luego límpiate tu aparato meador, y lávate las manos.

• Darse una ducha, ya que como habrás sudado la gota gorda, apestarás como un verraco, y no es plan de apestar la casa: tu esposa, tu novia, tu pareja, en fin, podría reprochártelo y negarse a seguir practicando relaciones sexuales si no te aseas.

• Dormir 16 horas seguidas y hacer dieta de arroz hervido sin sal. Y sí, durante este periodo convaleciente se puede follar practicar el sexo, a solas, con uno mismo, o con otra persona; si es nuestra pareja mejor. Se recomienda no abusar.

• Por último, NO TOMAR aspirinas sin ton ni son. Leer atentamente las instrucciones de uso de éste medicamento en caso de duda consulta con tu médico o farmacéutico no ingerir alcohol durante la toma de este medicamento y mostrar atención especial a los menores de 6 años y a las mujeres embarazadas. Todo ésto de corrido, sin ningún punto ni una coma.

En caso que todas y cada una de estas medidas fallen, corre urgentemente al hospital near to you, al más cercano, pero que no se te escape la diarrea por el camino, no vayas a hacértelo encima porque quedarás como un niño-a pequeño-a frente a los médicos. Y una vez hospitalizado, ya los señores doctores sabrán qué hacer contigo.

Ensaladilla alternativa

Llegados a este punto cabe preguntarse: ¿es la ensaladilla rusa con salmonella la única alternativa para degustar este plato? Pues no, ni de lejos, que en la variedad está el gusto y entre gustos no hay disputas.

Ensaladilla Rusa alternativa: sólo patatas.

Más arriba hemos hablado de cómo se presenta este mangar en Rusia, Argentina, Colombia o España. A pesar de sus diferencias, se trata en esencia del mimo plato. Pero hemos indagado en la gastronomía universal de la ensaladilla y podemos afirmar que la hay para todos los gustos. Por ejemplo, que eres vegetariano y no puedes comer atún, ni pollo, ni huevos ... Pues muy fácil, basta que no incluyas ni atún, ni pollo, ni otros despojos cárnicos en tu ensaladilla. Más claro, el agua. Para la mayonesa, es aún más sencillo: preparas una veganesa de chuparte los dedos. Para prepararla: ordeñas una planta de soja y añades su leche al vaso mezclador, aceite de oliva no disvirgado, sal... y sal corriendo a batirlo todo. Serás la envidia de la comunidad de hippies vegetarianos antisistema y antiglobalización de tu escalera... ¡Hasta te cantarán el kumba-yá! ¡Pues, hale, buen provecho!

¿Sabías que...?

• ... esta manía de incluir una sección llamada ¿SABÍAS QUÉ...? en cada artículo de Inciclopedia se ha convertido en un cliché?

Pues entonces para saber más, consulta los siguientes enlaces:

• Verdura
• Vegetarianismo
• Huevo
• Rusia

Véase también

Bon Appétit

Desayunos: Avena - Cereal - Huevo - Tostada - Yogur - Ensalada de fruta (Banano - Coco - Mango - Manzana - Naranja - Pensamiento cítrico - Piña - Pistacho - Sandía)
Acompañamiento: Arroz - Galletitas saladas - Frijol - Lenteja - Pan - Queso - Queso de Cabrales - Sopa - Tocino
Ensalada - Ingredientes: Aguacate - Brócoli - Calabaza - Cebolla - Champiñón - Chile ^(LICQ) - Hoja de coca - Hongo - Limón - Maíz - Nopal - Papa - Tomate - Pepino - Vegetales varios - Zanahoria
Platillos: Atún - Carne ^(cultivada) - Croqueta - Espagueti - Hígado - Jamón - Macarrones - Whiskas
Snacks: Bocadillo - Doritos - Hamburguesa - Hot dog - Pizza - Sándwich
Postres: Chocobollo - Chococrack - Chocolate - Galletas danesas - Gelatina - Helado - Hielo de sabor - Huevo Kinder - McFlurry - Miel - Nutella - Pastel
Ingredientes extras: Aceite - Azúcar - Caldofrán - Heinz - Ketchup - Sal - Soylent Verde™
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